Cocinar los fettuccine según las instrucciones del envase. Enjuagar con agua caliente y colar. Reservar.
En una cacerola gruesa calentar 2 cucharadas de aceite; agregar las zanahorias y los calabacines. Cocinar a fuego medio-alto sin dejar de revolver, hasta que las zanahorias y los calabacines estén tiernos y crocantes (de 5 a 7 minutos). Retirar de la cacerola y reservar.
En la misma cacerola calentar 1/4 de taza de aceite de oliva; agregar las almendras. Cocinar a fuego medio-alto, sin dejar de revolver, hasta que estén ligeramente tostadas (3 a 4 minutos). Agregar los cranberries secos. Continuar cocinando, sin dejar de revolver, hasta que los cranberries aumenten levemente de tamaño (2 a 3 minutos). Retirar del fuego. Agregar la espinaca y las escamas de ají deshidratado; continuar revolviendo hasta que la espinaca se ablande (1 a 2 minutos). Agregar los fettuccine e integrarlos revolviendo hasta que se calienten.
Espolvorear con queso, a gusto; condimentar a gusto con sal y pimienta.
Rinde de 4 a 6 porciones.